Ne zamandır aklımdaydı bu tatlıyı yapmak. Evde badem olsa fıstık yok, fıstık olsa badem yok diye bahaneler buluyordum kendime:) Birgün baktım tüm malzemeler mutfak tezgahına sıralanmış bana bakıyorlar ‘acaba bugün ne bahane bulacak diye?’
Bahanem kalmayınca sonunda iyi ki yapmışım dediğim ve Osmanlı döneminin damak tadına bir kez daha hayran kaldığım bu tatlıyı hazırladım. Tarif Dârüzziyafe Türk Mutfağına ait.
Tarife geçmeden önce Dârüzziyafe Türk Mutfağı ile ilgili bazı bilgileri paylaşmak istiyorum sizlerle;
Kanuni Sultan Süleyman'ın Mimar Sinan'a yaptırdığı Süleymaniye Külliyesinde hizmet veren Darüzziyafe, tarihi atmosferi, Osmanlı mutfağını tanıtan ve yaşatan lezzetleriyle adeta bir kültür elçisi gibi çalışıyor.
Eski kapısından girdiğinizde ulu çınarların çevrelediği, mermer fıskiyeli bir havuzun bulunduğu bahçeye giriyor ve Osmanlı'nın görkemiyle karşılaşıyorsunuz. Görkemli çünkü Darüzziyafe, Osmanlı'nın en parlak dönemini yansıtan bir binada yer alıyor. 1550-1552 yılları arasında imaret binası olarak kullanılan bina, daha sonra "Darüzziyafe" adıyla imparatorluğun ziyafet salonu olarak kullanılmış. 1913 Yılında Türk-islam Eserleri Müzesi olmuş. Müzenin taşınmasından sonra bir süre boş kalmış ve 1987 yılında Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı'na tahsis edilmiş.
9 Aylık bir restorasyondan sonra 8 Ocak 1992 de, Darüzziyafe Türk Mutfağı adıyla restoran olarak açılmış. Darüzziyafe'nin mönüsünde 400'ü aşkın yemek bulunuyor. Bunlardan elli tanesi günlük olarak sunuluyor. Mönü Doçent Dr. Dilaver Cebeci'nin danışmanlığında oluşturulmuş. Dr.Cebeci, Osmanlı arşivlerini, sahaflardaki Osmanlı mutfağı üzerine yazılmış kitapları tarayarak eski yemek reçetelerine ulaşmış. Pek çok yemek denendikten sonra seçilenler listeye alınmış.
Eski kapısından girdiğinizde ulu çınarların çevrelediği, mermer fıskiyeli bir havuzun bulunduğu bahçeye giriyor ve Osmanlı'nın görkemiyle karşılaşıyorsunuz. Görkemli çünkü Darüzziyafe, Osmanlı'nın en parlak dönemini yansıtan bir binada yer alıyor. 1550-1552 yılları arasında imaret binası olarak kullanılan bina, daha sonra "Darüzziyafe" adıyla imparatorluğun ziyafet salonu olarak kullanılmış. 1913 Yılında Türk-islam Eserleri Müzesi olmuş. Müzenin taşınmasından sonra bir süre boş kalmış ve 1987 yılında Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı'na tahsis edilmiş.
9 Aylık bir restorasyondan sonra 8 Ocak 1992 de, Darüzziyafe Türk Mutfağı adıyla restoran olarak açılmış. Darüzziyafe'nin mönüsünde 400'ü aşkın yemek bulunuyor. Bunlardan elli tanesi günlük olarak sunuluyor. Mönü Doçent Dr. Dilaver Cebeci'nin danışmanlığında oluşturulmuş. Dr.Cebeci, Osmanlı arşivlerini, sahaflardaki Osmanlı mutfağı üzerine yazılmış kitapları tarayarak eski yemek reçetelerine ulaşmış. Pek çok yemek denendikten sonra seçilenler listeye alınmış.
Fukâra Keşkülü de Dârüzziyafe Türk Mutfağının klasik lezzetlerinden biridir.
Fukâra Keşkülü, doyurucu olması ve insanı tok tutması nedeniyle, Kanuni devrinin imâretlerinde fakirlere dağıtılan yüksek kalorili, sütlü bir tatlı keşkül ise, hindistan cevizinin içi oyulmak suretiyle elde edilen kabın adıdır.
Osmanlı mutfağında önemli bir yeri olan tatlının hikayesi, zamanımızın yöneticilerine ders verir niteliktedir:
Adalete ve halkın huzuruna çok önem veren Osmanlı kadıları ve dervişleri, belirli zamanlarda halkın içine karışır ve dilencilik yaparlarmış. Topladıkları para da bu keşküllerde birikirmiş. Bu şekilde halkın durumunu görür, sıkıntılarını anlarlarmış. Keşküllerde toplanan bu paralar da imâretlere verilir, fakir halka aş olarak dağıtılırmış. Yapılan tatlının bu kaplarda dağıtılması, adının bu şekilde anılmasına neden olmuştur.*
*http://www.daruzziyafe.com.trOsmanlı mutfağında önemli bir yeri olan tatlının hikayesi, zamanımızın yöneticilerine ders verir niteliktedir:
Adalete ve halkın huzuruna çok önem veren Osmanlı kadıları ve dervişleri, belirli zamanlarda halkın içine karışır ve dilencilik yaparlarmış. Topladıkları para da bu keşküllerde birikirmiş. Bu şekilde halkın durumunu görür, sıkıntılarını anlarlarmış. Keşküllerde toplanan bu paralar da imâretlere verilir, fakir halka aş olarak dağıtılırmış. Yapılan tatlının bu kaplarda dağıtılması, adının bu şekilde anılmasına neden olmuştur.*
Gelelim Fukâra Keşkülü’nün tarifine. Tarif Darüzziyafe`nin aşçısı Ahmet Demircioğlu’na ait.
Malzemeler
- 4 su bardağı süt
- 1 kahve fincanı toz badem
- 1 kahve fincanı toz Antep fıstığı
- 250 gr. toz şeker
- 4 yemek kaşığı nişasta
- 1 fincan pirinç unu
- ½ fincan toz hindistan cevizi
Önce sütü, şekerle beraber kaynatın. Toz bademi bulmakta zorluk çekerseniz, çiğ bademi kaynayan suya atın ve birkaç dakika kaynatın böylelikle kabukları çok kolay soyuluyor. Soyulmuş bademleri biraz kavurduktan sonra soğuyunca öğütücüden geçirin ve toz bademi hazırlayın. Şekerle beraber kaynattığını sütün içine toz badem ve toz Antep fıstığı ilave edin ve bir süre daha kaynatın.
Daha sonra, pirinç unu ile nişastayı ilave edin ve koyulaşıncaya kadar aynı yönde olmak üzere sürekli karıştırın. Nişastanın kokusu gidene kadar bu işleme devam edin. Piştikten sonra kaselere boşaltın ve üzeri Hindistan cevizi ve Antep fıstığı ile süsleyerek servis yapın.
Afiyet olsun.
