La Tarte Bourdaloue & French Almond &Pear Tart 
Tart  Bourdaloue, Fransız Pasta Şefi Coquelin’in 1909 yılında satın aldığı pastanesi Patisserie Bourdaloue’da ortaya çıkardığı tereyağlı bir tart tabanı üzerinde bademli krema ve vanilyalı poşe armutla hazırlanan klasik bir Fransız tartı.
Tartı hazırlamak isteyenlere baştan söylemeliyim ki bu çok pratik 1-2 saaatte hazırlayabileceğiniz bir tart değil. Bu klasik Fransız lezzetine tam anlamıyla varabilmeniz için biraz zaman, biraz da tekniğe ihtiyacınız olacak. Teknik kelimesi gözünüzü korkutmasın, tarifi detaylı ve videolu örneklerle zenginleştirdim. Videolar bana ait değil ancak kullanılan teknikleri kısa ve öz biçimde gayet güzel anlattığı için paylaşmak istedim hazırlama aşamasında yardımcı olması açısından. Zaman konusuna gelirsek tart hamurunun lezzeti ve arzu ettiğimiz ağızda dağılan formu, içerisindeki tereyağı ve tereyağının soğukluğunu muhafaza etmesi ve elbette hazırlama tekniğinize bağlı. Bu nedenle eğer vaktiniz varsa tart hamurunu bir gece önceden hazırlamanız, sizi 1-0 öne geçirecektir.
Gelelim armutların poşe edilmesine. Poşe etmek, meyvelerin( genellikle armut,şeftali, elma) aromatik tatlarla birlikte şurup içinde ve kaynama noktası altında pişirilmesidir. Tart hamurunda olduğu gibi  armutları da bir gece önce poşe ederek poşe şurubunun içerisine bekletmenizi öneririm.
Bu klasik Fransız tartını  test4thebest.com daki tarife göre uyguladım. Bu tarifi tercih etmemin nedeni klasik versiyonu yanında  bazı minik dokunuşlarla tartı iki farklı çeşit haline getirmesiydi. Klasik  tereyağlı tart hamuruna ve bademli kremaya kakao ilavesiyle çikolatalı bir lezzete dönüşen tart, frambuazla poşe edilip kıpkırmızı ve frambuaz lezzetiyle öpüşen armutlarla bambaşka bir lezzete dönüşüyor.
Aşağıda hem klasik  Armutlu ve Bademli Tart (Tart Bourdaloue) hem de Frambuaz Poşe Armutlu Kakaolul Bademli Tart tarifini tüm detaylarıyla paylaştım.
Sadece görüntüsüyle değil lezzetiyle de denemeye değer bir lezzet.  Umarım dener ve beğenirsiniz.
Not: Bu arada kakaolu versiyonunu da çok sevmekle beraber benim favorim hala klasik olanı.
Armutlu Bademli Tart 

1. Vanilyalı Poşe Armut Hazırlama
2. Tart Hamuru Hazırlama
3. Bademli Krema Hazırlama
4. Armutlu Bademli Tartın Tamamlanması

Vanilyalı poşe armut için malzemeler

• 3 adet Santa Maria armut
• 800 ml su
• 300 gr toz şeker
• 1/2 limon suyu ve kabuğu
• 1/2 vanilya çubuğu

Vanilyalı poşe armutun hazırlanışı

• Öncelikle poşe  armutları tartı hazırlamadan bir gece önce hazırlarsanız hem şurubu daha iyi çekmiş olur hem de yeterince soğuyacağı için çok daha kolay çalışabilirsiniz. Bir gece önceden hazırlamak için vaktiniz yoksa mümkünse birkaç saat önce hazırlayıp oda ısısına gelmesini bekleyerek kullanın.
• Poşe armutlar için Santa Maria cinsi armutları tercih ettim hem şekil hem de lezzet açısından. Armutların ne çok ham ne de çok olgun olmamalı.
• Bir tencereye suyu ve toz şekeri ekleyin ve şeker tamamen eriyene kadar suyu ısıtın. Ardından limon suyunu, limon kabuğunu ve vanilya tohumlarını (vanilya çubuğunu da ekledim) ekleyin.
• Bu arada yağlı kağıdı kullandığınız tencere çapında kesin ve tam ortasına küçük bir delik açın. 
• Kabuklarını soyup diklemesine ortadan iki eşit parçaya kestiğiniz ve çekirdeklerini çıkardığınız ( 6 parça olacak) armutları şuruba ekleyin ve önceden hazırladığınız yağlı kağıdı armutların üzerine kapatın. Bu kağıt armutların yüzeye çıkmasını engelleyip şurubu tam olarak içine çekmesine yardımcı olacaktır.
• Armutlar çatal batırabileceğiniz yumuşaklığa gelene kadar 30-35 dakika kadar pişirin. (Şurup kaynama noktasına gelmeli ancak fokur fokur kaynamamalı armutları pişirirken.) Pişme süresi armutların cinsine ve olgunluğuna göre değişebilir.
• Pişen armutları bir gece şurubu içerisinde bekletip ertesi gün tart hazırlarken kullandım.

Tart hamuru için malzemeler ( 22 cm’lik tart kalıbı)

• 150 gr un
• 75 gr tereyağı
• 30 gr toz şeker
• 30 ml buzlu su
• bir tutam tuz

Tart hamurunun hazırlanışı ( Pâte Sucrée)

• Vaktiniz varsa tart hamurunu bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında bekletmeniz daha kıtır ve lezzetli bir hamur elde etmenizi sağlar.
• Tart hamurunu “sablage” metoduyla hazırladım.
• Sablage tekniğini buradaki videodan izleyebilirsiniz.
• Bunun için soğuk tereyağını küp küp keserek bir kap içerisindeki una ekleyin.
• Ellerinizle soğuk tereyağını parmak uçlarınızla ufalayarak una karıştırın. Bu aşamada  hızlı çalışmanız tereyağının erimemesi ve hamurun arzu ettiğimiz kum gibi forma gelmesi açısından önemli. Kıyır kıyır bir tart hamuru olabilmesi için  tereyağıyla birleşen un kum gibi olmalı. Daha hızlı çalışmak adına mutfak robotuyla bu işlemi hızlandırabilirsiniz.
• Ardından tuz, şeker ve azar azar buzlu suyu ilave ederek hamuru biraraya getirin.
• Hamuru biraraya getirme aşamasında “fraisage” tekniğini kullandım.Bu teknikle tart hamuru hazırlamak için hafifçe unladığınız tezgah üzerine tüm malzemeyi alın ve avuç içinizle hamuru ezerek ileriye doğru itin. Tekrar tekrar ancak tereyağını eritmeden aynı işlemi yaptıkça hamur toparlanacak ve katlar oluşarak kıtır kıtır  bir tart hamuru olmasını sağlayacaktır. Bu tekniği uygularken hamuru çok yoğurmak, tereyağının kat oluşumunu engeller ve kıtır  kıtır bir hamur elde edemeyiz.
• Fraisage tekniğini buradaki videodan izleyebilirsiniz.
• Hazırlamış olduğunuz hamura disk şekline getirerek streç filme kaplayın ve en az 30 dakika kadar buzdolabında dinlendirin. Tart hamurunu ne kadar dinlendirirseniz kadar  o kadar iyi. Bu nedenle vaktiniz varsa bir gün önceden hamuru hazırlayarak buzdolabında bekletebilirsiniz.
• Buzdolabından çıkardığınız hamuru merdane yardımıyla hafifçe unladığınız bir tezgah üzerinde ortalama 3mm olacak şekilde ve tart kalıbınızın kenarlarını kapatacak şekilde açın. Daha önce de belirttiğim gibi tart hamuruyla çalışırken hamurun ısınmasına ve içerisindeki tereyağının yumuşamasına çok  izin verilmemeli.
• 22 cm’lik bir tart kalıbını tereyağıyla yağlayın.
• Tart kalıbına yerleştirdiğiniz hamurun kenarlardan fazla gelen kısımlarını bir bıçakla kesin ve tart kalıbını en az 30 dakika dinlendirmek üzere buzdolabına kaldırın.
• Süre sonuna doğru fırınınızı 175 C’de ısıtın.  Tart hamurunu önce “Blind Baking” olarak adlandırılan kör pişirme yöntemiyle pişirmemiz gerekiyor. Bu yöntem için tart hamurunun üzerine yağlı kağıt ve ağırlık ( nohut, taş vs.) koyarak önceden ısıtmış olduğunuz fırında 15-20 dakika hamurun rengi hafifçe değişine kadar pişirin.
• Bling Baking tekniğini buradaki videodan izleyebilirsiniz.
• Kör pişirme yaptığınız tart hamurunu fırından çıkarıp oda ısısına gelmesi için bir kenara alın ve fırınınızın sıcaklığını  180 C’ye çıkarın.

Bademli krema (frangipane) için malzemeler

• 75 gr pudra şekeri
• 75 gr oda sıcaklığında tereyağı
• 80 gr badem unu
• 1 adet  oda sıcaklığında yumurta (L)
• 10 gr un
• 1/4 vanilya çubuğundan vanilya tohumu
• bir tutam tuz

Bademli kremanın (frangipane) hazırlanışı

• Oda sıcaklığındaki tereyağını ve pudra şekerini bir tutam tuz ve bir 1/4 vanilya çubuğundan çıkarılmış vanilya tohumlarıyla  krema kıvamına gelene kadar birkaç dakika çırpın.
• Yumurtayı ekleyerek çırpmaya devam edin ve ardından badem ununu ilave edin. Son olarak elenmiş unu ekleyin.
• Hazırlamış olduğunuz bademli kremayı bir sıkma torbası içerisine alarak tart üzerine sıkabilir ya da bir kaşıkla eşit miktarda olacak şekilde yayabilirsiniz.

Badem kremalı armutlu tartı tamamlamak için;

• Poşe armutları şurubundan çıkarıp süzün ve keskin bir bıçakla verev olarak dilimleyin. (Ben armutları sonuna kadar kesmedim dilimlerken. Ayrılmamaları için tabanına yakın bir noktaya kadar kestim.) Tamamen dilimlerseniz tart üzerine yerleştirirken dilimleri birarada tutarak yerleştirmeye özen gösterin.
• Ön pişirme yaptığınız tartın üzerine bademli kremanın tamamını düzgün ve eşit bir biçimde yayın ve dilimli armutları yerleştirin.
• Armutlardan kalan boş kısımlara file badem serpiştirin ve önceden 180 C’de ısıttığınız fırının orta katında 35-40 dakika renk değiştirinceye kadar pişirin.
• Arzu ederseniz pudra şekeri serperek servis yapabilirsiniz.

Frambuaz Poşe Armutlu Kakaolu Bademli Tart 

1. Frambuaz Poşe Armut Hazırlama
2. Kakaolu Tart Hamuru Hazırlama
3. Kakaolu Bademli Krema Hazırlama
4. Frambuaz PoşeArmutlu Kakaolu Bademli Tartın Tamamlanması

Frambuaz poşe armut için malzemeler

• 2 adet Santa Maria armut
• 500ml su
• 250 gr toz şeker
• 150 gr dondurulmuş frambuaz
• 1/2 limon suyu ve kabuğu
• 1/2 vanilya çubuğu

Frambuazlı poşe armut hazırlanışı

• Tencereye suyu ve toz şekeri ekleyin ve şeker tamamen eriyene kadar suyu ısıtın. Ardından frambuazları, limon suyunu, limon kabuğunu ve vanilya tohumlarını (vanilya çubuğunu da ekledim) ekleyin.
• Bu arada yağlı kağıdı kullandığınız tencere çapında kesin ve tam ortasına küçük bir delik açın. 
• Kabuklarını soyup diklemesine ortadan iki eşit parçaya kestiğiniz ve çekirdeklerini çıkardığınız ( 4 parça olacak) armutları hafif hafif kaynayan şuruba ekleyin ve önceden hazırladığınız yağlı kağıdı armutların üzerine kapatın. Bu kağıt armutların yüzeye çıkmasını engelleyip şurubu tam olarak içine çekmesine yardımcı olacaktır.
• Armutlar çatal batırabileceğiniz yumuşaklığa gelene kadar 30-35 dakika kadar pişirin. Pişme süresi armutların cinsine ve olgunluğuna göre değişebilir.
• Pişen armutları bir gece şurubu içerisinde bekletip ertesi gün tart hazırlarken kullandım. Renklendirici kullanmadan arzu ettiğim frambuaz rengini ve frambuaz lezzetini bu şekilde elde ettim.

Kakaolu tart hamuru için malzemeler ( 17 cm’lik tart kalıbı)

• 85 gr un
• 15 gr bitter kakao 
• 50 gr tereyağı
• 20 gr toz şeker
• 20 ml buzlu su
• bir tutam tuz

Kakaolu tart hamurunun hazırlanışı ( Pâte Sucrée)

• Vaktiniz varsa tart hamurunu bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında bekletmeniz daha lezzetli  bir hamur elde etmenizi sağlar.
• Tart hamurunu “sablage” metoduyla hazırladım.
• Sablage tekniğini buradaki videodan izleyebilirsiniz.
• Büyükçe bir cam kap içerisine unu ve kakaoyu eleyin.
• Ardından soğuk tereyağını küp küp keserek un ve kakao karışımına ekleyin.
• Ellerinizle soğuk tereyağını parmak uçlarınızla ufalayarak una karıştırın. Bu aşamada  hızlı çalışmanız tereyağının erimemesi ve hamurun arzu ettiğimiz kum gibi forma gelmesi açısından önemli. Kıyır kıyır bir tart hamuru olabilmesi için  tereyağıyla birleşen un kum gibi olmalı. Daha hızlı çalışmak adına mutfak robotuyla bu işlemi hızlandırabilirsiniz.
• Ardından tuz, şeker ve azar azar buzlu suyu ilave ederek hamuru biraraya getirin.
• Hamuru biraraya getirme aşamasında “fraisage” tekniğini kullandım.Bu teknikle tart hamuru hazırlamak için hafifçe unladığınız tezgah üzerine tüm malzemeyi alın ve avuç içinizle hamuru ezerek ileriye doğru itin. Tekrar tekrar ancak tereyağını eritmeden aynı işlemi yaptıkça hamur toparlanacak ve katlar oluşarak kıtır kıtır  bir tart hamuru olmasını sağlayacaktır. Bu tekniği uygularken hamuru çok yoğurmak, tereyağının kat oluşumunu engeller ve kıtır  kıtır bir hamur elde edemeyiz.
• Fraisage tekniğini buradaki videodan izleyebilirsiniz.
• Hazırlamış olduğunuz hamura disk şekline getirerek streç filme kaplayın ve en az 30 dakika kadar buzdolabında dinlendirin. Tart hamurunu ne kadar dinlendirirseniz kadar  o kadar iyi. Bu nedenle vaktiniz varsa bir gün önceden hamuru hazırlayarak buzdolabında bekletebilirsiniz.
• Buzdolabından çıkardığınız hamuru merdane yardımıyla hafifçe unladığınız bir tezgah üzerinde ortalama 3mm olacak şekilde ve tart kalıbınızın kenarlarını kapatacak şekilde açın. Daha önce de belirttiğim gibi tart hamuruyla çalışırken hamurun ısınmasına ve içerisindeki tereyağının yumuşamasına çok  izin verilmemeli.
• 17 cm’lik bir tart kalıbını tereyağıyla yağlayın.
• Tart kalıbına yerleştirdiğiniz hamurun kenarlardan fazla gelen kısımlarını bir bıçakla kesin ve tart kalıbını en az 30 dakika dinlendirmek üzere buzdolabına kaldırın.
• Süre sonuna doğru fırınınızı 175 C’de ısıtın.  Tart hamurunu önce “Blind Baking” olarak adlandırılan kör pişirme yöntemiyle pişirmemiz gerekiyor. Bu yöntem için tart hamurunun üzerine yağlı kağıt ve ağırlık ( nohut, taş vs.) koyarak önceden ısıtmış olduğunuz fırında 15-20 dakika hamurun rengi hafifçe değişine kadar pişirin.
• Bling Baking tekniğini buradaki videodan izleyebilirsiniz.
• Kör pişirme yaptığınız tart hamurunu fırından çıkarıp oda ısısına gelmesi için bir kenara alın ve fırınınızın sıcaklığını  180 C’ye çıkarın.
• Bu arada bademli kremayı ( frangipane) hazırlayalım.

 Kakaolu bademli krema için malzemeler

• 50 gr pudra şekeri
• 50 gr oda sıcaklığında tereyağı
• 50 gr badem unu
• 1 adet  oda sıcaklığında yumurta (M)
• 10 gr kakao
• bir tutam tuz

Kakaolu bademli kremanın hazırlanışı

• Oda sıcaklığındaki tereyağını ve pudra şekerini bir tutam tuz ile  krema kıvamına gelene kadar birkaç dakika çırpın.
• Yumurtayı ekleyerek çırpmaya devam edin ve ardından badem ununu ilave edin. Son olarak elenmiş kakaoyu ekleyin.
• Hazırlamış olduğunuz kakaolu bademli kremayı bir sıkma torbası içerisine alarak tart üzerine sıkabilir ya da bir kaşıkla eşit miktarda olacak şekilde yayabilirsiniz.

Frambuaz poşe armutlu kakaolu bademli tartı tamamlamak için;

• Frambuazla poşe edilen armutları şurubundan çıkarıp süzün ve keskin bir bıçakla verev olarak dilimleyin. (Ben armutları sonuna kadar kesmedim dilimlerken. Ayrılmamaları için tabanına yakın bir noktaya kadar kestim.) Tamamen dilimlerseniz tart üzerine yerleştirirken dilimleri birarada tutarak yerleştirmeye özen gösterin.
• Ön pişirme yaptığınız kakaolu tartın üzerine kakaolu bademli kremanın tamamını düzgün ve eşit bir biçimde yayın ve dilimli armutları yerleştirin.
• Tartın kenarlarına  file badem serpiştirin ve önceden 180 C’de ısıttığınız fırının orta katında 35-40 dakika renk değiştirinceye kadar pişirin.
• Arzu ederseniz pudra şekeri serperek servis yapabilirsiniz.

Notlar

• Bademli krema tarifinde gerekli olanbadem ununu evde de hazırlayabilirsiniz. Bunun için tuzsuz çiğ  bademleri sıcak su içerisinde bekleterek kabuklarını soyun ve temiz bir mutfak bezi üzerinde kurutup nemini aldıktan sonra rondodan un gibi olana kadar çekin. Teflon bir tava içerisinde renk değiştimeyecek ancak tamamen kuru olacak kadar kavurun badem ununuz hazırdır.
• Kakaolu tart hamurunda kullandığım bitter kakao yerine daha açık ve daha hafif kakao lezzettinde olan klasik kakao kullanabilirsiniz.
• Poşe şuruplarını tekrar meyve poşelemek üzere buzdolabında saklayabilirsiniz. Fotoğraflarda kadeh içerisinde gördüğünüz koyu pembe şerbeti frambuazlı poşe şurubundan hazırladım. Şeker yoğunluğunu azaltmak için sulandırarak şerbet olarak tüketebilirsiniz.
• Tartları seramik tart kalıplarında pişirdim. Tartları pişirirken ve dilimlerken herhangi bir yapışma sorunu yaşamadım.