Sofra dergisi Nisan/2019 sayısı için hazırladığım pratik ve lezzetli tariflerden biri "Elmalı Çıtır Rulo" Bir Viyana klasiği elmalı strudel seviyorsanız bu hazırlaması oldukça kolay olan çıtır ruloları da seveceğinizi düşünüyorum.Elmalı çıtır rulo çekimlerinde styling Selma Şen'e , fotoğraflar da Erkin Ön'e ait. Hem çekim esnasında hem de çekim sonrasında çok keyifli vakit geçirdiğimiz o günün ev sahibeliğini de sevgili dostum Müjgan Yurtseven yapmıştı. Bizim için tatlı anılarla dolu bu tarifi dener ve umarım bizim kadar keyif alırsınız.

Elmalı Çıtır Rulo 

Malzemeler (8-10 kişilik) 

• 12 adet baklava yufkası
•  5 adet orta boy elma 
• 1 yemek kaşığı tereyağı 75 gr 
• 5 yemek kaşığı esmer şeker 50 gr 
• bir çay bardağı iri kıyılmış ceviz 
• 2 tatlı kaşığı limon suyu
•  ½ limonun rendelenmiş kabuğu 
• 1 tatlı kaşığı tarçın
•  50 gr galeta unu 

•   45 gr/ 3 yemek kaşığı eritilmiş ve köpüğü alınmış tereyağı

•  pudra şekeri

 Hazırlanışı 

•  Elmaların kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkartın ve minik küpler şeklinde doğrayın.
•  Bir tava içerisinde tereyağını esmer şekerle birlikte eritin. Karamelleşme başladığında elmaları, limon suyunu ve limon kabuğu rendesini ilave ederek suyunu salıp çekene kadar pişirin.
•  Pişirdiğiniz elmalara tarçını, galeta ununu ve cevizi ilave ederek karıştırın. Ilıması için bir kenara alın. 
•  Tereyağını eritin ve üzerinde biriken köpüğün tamamını bir kaşık yardımıyla toplayın ve tereyağını ılıması için bir kenara alın. 
•  Baklava yufkasının geniş olan kenarı size doğru olacak şekilde tezgaha serin ve ılıyan tereyağından bir fırça yardımıyla alarak yufkanın her yerine gelecek şekilde sürün. 
• Bu şekilde toplam 4 yufkayı üst üste aralarına tereyağı sürerek dizin. En üstteki yufkanın üzerine elmalı harcın 1/3'lük kısmını kenarlardan taşmamasına dikkat ederek yayın ve rulo şeklinde sarın. 
• Hazırladığınız ruloyu keskin bir bıçakla ortalama 5 cm genişliğinde verev olacak şekilde kesin. 
•  Kalan elmalı harcı 4 er baklava yufkasıyla aynı şekilde hazırlayın. 
•  Kestiğiniz ruloları yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine dizin üzerlerine fırça yardımıyla eritilmiş tereyağından sürerek önceden 180 derece ısıtılmış fırında kızarana kadar 20-25 dakika pişirin. 
•  Fırından çıkardığınız rulolar ılıkdıktan sonra pudra şekeri serperek servis yapabilirsiniz.

 Notlar 

• 140 gr un
• 25 gr kakao
• 125 gr tereyağı ( soğuk ve küp küp kesilmiş)
• 50 gr pudra şekeri
• 50 gr kavrulmuş fındık
• bir tutam tuz 
• 1 adet yumurta 
• 225 gr bitter çikolata
• 150 ml krema
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı kıyılmış fındık
• 1 kase çekirdekleri çıkartılmış kiraz

• Mutfak robotunun haznesine un, kakao, kavrulmuş fındık, pudra ve şekeri ve tuzu ekleyerek fındıklar ufalana kadar çekin.
• Küp kesilmiş tereyağını ekleyip kum tanesi gibi olacak şekilde çekmeye devam edin ve yumurtayı ekleyin. Hamur çabucak toparlanacaktır.
• Hamuru disk şekline getirip streç filme sarın ve en az 2 saat vaktiniz varsa bir gece buzdolabında dinlendirin.
• Tartı hazırlamaya başlamadan 10 dakika kadar önce hamuru buzdolabından çıkarın.
• Tart kalıbınızı ya da tart kalıbınız yoksa kelepçeli kalıbın tabanını yağlayın. Orjinal tarifte 30 cm tart kabı kullanılmış, ben 26 cm kelepçeli kalıp kullandım.
• Hamuru iki yağlı kağıt arasında merdane ile  kenarlarını da hesaba katarak kalıbınızdan daha geniş olacak şekilde açın. Hamuru kalıba yerleştirip fazla gelen kenarları bıçakla kesin ve tabanına çatalla delikler açın. 
• Kalıbı 30 dakika kadar derin dondurucuya kaldırıp dinlendirin.
• Fırınınızı 190 C' de ısıtın.Tart hamurunun üzerine bir yağlı kağıdı buruşturup kapatın ve bu şekilde 2025 dakika pişirin. Kağıdı kaldırıp 10 dakika daha pişirip fırından çıkarın. 
• Çikolatalı harç ile doldurmadan önce iyice soğudundan emin olun.
• Ganaj dolgusunu hazırlamak için krema ve tereyağı bir sos kabı içerisinde kaynatmadan ısıtın. Küçük parçalara ayırdığınız çikolatayı bir kase içine alın ve üzerine sıcak kremayı döküp çikolata eriyip koyu bir puding kıvamına gelene kadar karıştırın.
• İyice soğumuş olan tartın içine çikolatalı ganajı boşaltın ve spatulayla üzerini düzeltip çekirdeklerini çıkarttığınız kirazları yerleştirin aralara kıyılmış fındık serpin. 
• Buzdolabında biraz dinlendirip servis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Notlar 

• Zeytinyağlı ton balığı
• bebek patates 
• salatalık
• semizotu
• taze nane 
• dilimlenmiş yeşil zeytin
• kapari
• limon
• zeytinyağı
• karabiber, tuz

• 100 gr küp şeklinde kesilip dondurulmuş tereyağı
• 3-4 adet tam ceviz içi
• 50 gr beyaz peynir 
• 30 gr mısır unu
• 70 gr un
• karabiber, kırmızı biber, tuz

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan
• 1 diş sarımsak
• 100 gr doğranmış mantar
• 2 yemek kaşığı un
• 1 yemek kaşığı mısır unu
• 500 gr doğranmış körpe ıspanak ya da dondurulmuş ıspanak
• 100 ml krema
• 1/4 çay kaşığı muskat rendesi
• 1 çay kaşığı kekik
• 1 çay kaşığı kırmızı biber
• karabiber, tuz
• 50 gr rende mozarella / kaşar 
• 2 yemek kaşığı yulaf ezmesi

Ispanaklı mantarlı harcın hazırlanışı

• 115 gr erimiş tereyağı
• 90 gr toz şeker
• 175 gr un
• bit fiske tuz
• 5 yemek kaşığı badem/fındık unu

• Ön hazırlıklar için fırınınızı 180 C’de ısıtın. Tereyağını eritip oda sıcaklığına getirin. Kirazları yıkayıp çekirdeklerini çıkarıp varsa suyunun süzülmesi için kenara alın.
• Bir karıştırma kabı içerisine erittiğiniz tereyağını ve şekeri ekleyip spatulayla karıştırın. Unu ve bir fiske tuzu ekleyip yumuşak bir tart hamuru elde edin. Hamur öyle çabuk toparlanıyor ki, elle yoğurmanıza hiç gerek kalmıyor.
• Hamuru tart kalıbınıza parça parça parmaklarınızla bastırarak yerleştirin. 24 cm yuvarlak tart kalıbı ya da benim kullandığım gibi 20*25 cm dikdörtgen kalıp tercih edebilirsiniz. Hamur başta kalıbı kaplamak için yetmeyecek gibi gelebilir gözünüze ama emin olun yetiyor. Kalıbı kaplamaya önce kenarlardan başlayın fazlalıkları bir bıçakla düzeltip kalıbın tamamını hamurla kaplayın. Bir çatalla hamurun tabanında delikler açın.
• Önceden180 C’de ısıttığınız fırında 15-18 dakika kadar pişirin. Bu süre tart hamurunun pişmesine yeterli gelecek fakat kızarmamış olacaktır. İkinci kez fırına gireceği için hafifçe renk alması yeterli gelecek.
• Tart hamurunu fırından alın fakat fırını kapatmayın. Fırından aldığınız tart hamurunun üzerine fındık ya da badem unu serperek tüm tabanı kaplayın. Bu katman hem tarta lezzet verecek hem de kremalı katın tart hamurunu nemlendirmesini engellemek için bir bariyer görevi görecek. Fındık ve ya badem ununuz yoksa hiç problem değil. Bir avuç badem ya da fındığı rondodan geçirip iyice incelterek de aynı katmanı hazırlayabilirsiniz. Elinizin altında fındık ya da badem yoksa da problem değil bisküviyi rondodan geçirerek de aynı katmanı hazırlayabilirsiniz.

• 170 gr krema
• 2 adet yumurta
• 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
• 3 yemek kaşığı toz şeker
• 2 yemek kaşığı un
• 450 gr kiraz

• Krema, yumurta,vanilya ve şekeri güzelce çırpıp homojen bir karışım elde edin. Üzerine 2 yeek kaşığı kadar un ekleyip tekrar çırpın. Un topakları kalmamasına özen gösterin.
• Çekirdeklerini çıkardığınız kirazları tart tabanına dizip, hazırladığınız kremayı gezdirerek tart hamurunun üzerine dökün.
• Önceden ısınmış olan fırında 40-50 dakika pişirin. Krema harcı kenarlarda tamamen pişmiş orta kısımda hafifçe titriyor olacaktır çıktığında.
• Oda sıcaklığına geldiğinde bir folyo ya da streçle kaplayın buzdolabına kaldırın ve 12 saat soğuttuktan sonra üzerine hafifçe pudra şekeri ve kavrulmuş file badem serperek servis yapın.

• Tarif, vintagekitchennotes.com’dan uyarlanmıştır.
• Tart kalıbını belirttiğim ölçülerde kullanırsanız hamurunuz tam gelecektir. Yukarıda da belirttiğim gibi tart hamurunu kalıba yerleştirirken önce kenarlardan başlamak önemli, bu ölçülerdeki kalıba tam gelen hamur arzu edilen kalınlıkta olacaktır.
• Şu an tam mevsimi olan nefis kirazlarla yaptım bu tartı. Arzu ederseniz farklı meyvelerle de hazırlayabilirsiniz. Şeftali, kayısı, vişne gibi.
• Meyveli ve kremalı bir tart olduğu için buzdolabında muhafaza etmeniz gerekiyor. Buzdolabına kaldırırken mutlaka üzerini kapatın ki kurumasın.
• Tartın  hafif bir lezzeti var bu nedenle arzu ederseniz bir top vanilyalı dondurma, çırpılmış krema ya da rendelenmiş çikolata ile servis edebilirsiniz.

• 4 adet orta boy yumurta
• 220 g un
• 1 paket kabartma tozu
• 200 gr toz şeker
• 100 ml süt
• 100 gr tereyağı
• 100 gr bitter çikolata

• Fırınınızı önceden 165 C'de ısıtın.
• Mermer kekin iki renkli harcını aynı anda iki farklı kapta hazırlayacağız. Bunun için iki karıştırma kabı alın.
• 2 yumurtayı ve şekerin yarısını bir kaba, 2 yumurtayı ve şekerin yarısına da diğer kaba ekleyip çırpın.
• Sütü, unu, kabartma tozuna da iki kaba eşit olarak paylaştırıp karıştırın.  
• Tereyağını eritin. Yarısını bir kaba ekleyin, diğer yarısına bitter çikolata ilave edip benmari usulü ya da mikro dalga fırında eritin. Çikolatalı tereyağını da diğer kaba ilave edin.
• Bir spatula ile karıştırarak iki kek harcının da homojen bir karışım olmasını sağlayın.
•  Baton kek kalıbınızın ölçülerine uygun yağlı kağıt keserek yerleştirin.
• Kalıbın tabanına sade olan kek harcının üçte birini dökün ve spatulayla üzerini düzleştirin.
• Çikolatalı harcın yarısını sade harcın üzerine yayın ve tekrar spatulayla düzleştirin.
• Ardından kalan sade harcın yarısı ve üzerine çikolatalı harcın geri kalanını dökün. Son olarak geri kalan sade harcı dökerek tamamlayın. 
• Böylelikle 3 sefer sade harcı, 2 sefer de çikolatalı harcı kullanarak mermer keki tamamlıyoruz.
• Önceden ısıtmış olduğunuz fırında 50-60 dakika arası kürdan testiyle kontrol ederek pişirin.
• Kekin şurubunu hazırlamak için suyu kaynatın ve şekeri ilave edin, şeker eriyene kadar karıştırıp bir şurup elde edin.
• Kek fırından çıkar çıkmaz bir fırça yardımıyla şurubu keke sürün.Kekiniz oda sıcaklığına geldiğinde kalıptan çıkarıp servis yapabilirsiniz.

Notlar