10 Temmuz 2015 Cuma

Tavuk Göğsü Kazandibi

KAZANDIBI (CHICKEN BREAST PUDDING )

IMG_4884

Sütlü tatlılar arasında en sevdiklerimden biridir kazandibi. Bir tatlıcıya gittiğimde kazandibi siparişi verirken sorduğum ilk soru ‘kazandibini tavuk göğsünden mi hazırlıyorsunuz?’ olur. Kazandibiyle ilgili değişmeyeceğini düşündüğüm iki yargım vardı; birincisi kazandibinin illa ki  tavuk göğsüyle hazırlanması gerektiği ve ikincisi evde hazırlanması çok zor  bir tatlı olduğuydu.  Birincisinde hala ısrarcı olsam da evde hazırlanması zor ve aynı lezzetin yakalanmasının neredeyse imkansız olduğu görüşümü tamamen yıktım diyebilirim.

Ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmezlerindendir tatlılar. Hemen hemen her evde ‘acaba bugün hangi tatlıyı hazırlasam?’ düşüncesi kol gezer. Böyle bir düşünce içerisindeyken, “bugüne kadar denemediğim değişik bir tarife rastlar mıyım?” düşüncesi ile elime alıp karıştırdığım Tuğrul Şavkay’ın ‘ Osmanlı Mutfağı’ kitabında tavuk göğsü tarifini görmemle hazırlamaya kadar vermem bir oldu. Bu çok lezzetli aynı zamanda içerisinde ki tavuk etiyle  çok enteresan bir tatlı olduğunu düşündüğüm  tavuk göğsünün tarihine göz atmak isterseniz;

*‘Tavuk göğsü, Romalılardan Bizans’a oradan da Türklere geçmiş olan sütlü bir tatlıdır. Romalılar zamanında bu tatlının nasıl yapıldığını rahmetli Tuğrul Şavkay, Şefin Sofrası’nda Romalı kitap yazarı Apicus’un tarifinden aktarmıştır. Romalılar şu şekilde yapmaktaymış bu nefis tatlıyı; “Genç bir horoz kesilir, haşlanır. Göğüs eti sıcakken diftilir. Bu arada bir tencerede su kaynatılır. Diftilmiş tavuk göğüs eti bu sütün içine atılır ve bir tahta tokmakla dövüle dövüle pişirilir. Tavuk eti iyice süte karıştığında, koyultmak için yeterli miktarda dövülmüş badem eklenir ve yine karıştırılarak sütle karışıma yedirilir. Son aşamada ise tatlandırmak için içine biraz bal konulur.”

Günümüzde de yapım şekli aynıdır. Sadece koyultmak için badem yerine nişasta, bal yerine şeker kullanılır, servise sunulurken üzerine tarçın eklenir. Avrupa’da Orta Çağsonuna kadar bilinen tavukgöğsü sonra ortadan kalkmış. Türkler ise bu enfes tatlıyı kabullenmiş hatta tepsinin dibini hafifçe yakarak “kazandibi”ni icat etmişler. Önce saraylarda ve konaklarda yapılan tavukgöğsü ve kazandibi, sonraları muhallebiciler tarafından yapılmaya başlamış ve halka yayılmış. Yüzyıllardır da sevilen ve beğenilen; kardeş, sütlü iki tatlı olarak günümüze kadar gelmişler.’

                                                                                                                                                           *Kaynak:vikipedi

IMG_4892

Evde hazırlamanın ayrı bir keyfi olduğunu ve lezzetinin de kazandibiyle ünlü tatlıcılar dışında menülerinde bulundurmuş olmak için bulunduran bir çok tatlıcınınkinden daha iyi olduğunu gördüğüm bu lezzetli tatlıyı umarım dener ve beğenirsiniz.

IMG_4882

Buyrun tarife;

Malzemeler

  • 1 adet tavuk göğsü
  • 1 lt süt
  • 250 gr pirinç unu
  • 350 gr toz şeker
  • tepsinin tabanına serpmek için pudra şekeri
  • servis için tarçın

IMG_4896

Yapılışı

  • Tavuk göğsünü haşlayın. Haşlanmış ve iyice yumuşamış tavuk göğsünü soğuk suda lif lif oluncaya kadar bekletin. Birkaç kez suyu değiştirerek varsa tavuk kokusunu bırakmasını sağladıktan sonra tel tel didikleyin ve  tercihen havanda dövün.
  • Sütü bir tencere içerisinde bir taşım kaynatın. Pirinç ununu bir kase içerisinde biraz sulandırarak macun kıvamına getirin. Sütten azar azar pirinç unu karışımına ilave ederek alıştırın.
  • Pirinç unu karışımını süte ilave ederek iyice karıştırın bu esnada şekeri ve didiklenip dövülmüş tavuk göğsünü de ekleyin.
  • Muhallebi çabucak koyulaşacak ve karıştırması zor bir hale gelecektir. Bir tahta kaşık yardımıyla tavuk göğsü sakızlaşana kadar iyice döverek karıştırın. ( Bu noktada, orjinal tarifin dışına azıcık çıkarak muhallebiyi rahat karıştırabilmek için üzerine çok az bir miktar süt ilave ettim ve tencereyi ocaktan aldıktan sonra birkaç kez el blendırından geçirdim. Belkide bu yöntem tercih edilmeyebilir ancak kıvamında herhangi bir sorun yaşamadım.)
  • Sadece tavuk göğsü olarak servis etmek isterseniz bir borcama boşaltarak soğuduktan sonra tarçın serperek ikram edebilirsiniz.
  • Kazandibi şeklinde hazırlamak isterseniz ateşe dayanıklı bir tepsi içerisine (25*35 ebatlarında aluminyum bir tepsi kullandım) bir çay süzgeci yardımıyla tepsinin her yerini kaplayacak şekilde pudra şekeri serpin. Tavuk göğsünü üzerine boşaltın ve tepsiyi ocağın üzerine alarak döndüre döndüre altı kızarana kadar pişirin.  Bu esnada mümkünse bir spatula ile köşelerden kızarmasını kontrol edin.
  • Altı kızaran kazandibini tepsinizden daha büyük ölçülerde içerisinde buzlu soğuk su bulunan bir başka tepsi içerisinde soğutun. Üzerini streçleyerek en az 3-4 saat mümkünse bir gece beklettikten sonra servis edebilirsiniz. Kazandibini tepsinin içerisinden kızarmış kısımlarıyla birlikte rahat alarak rulo şeklini verebilmek için baklava spatulası kullanmanızı öneririm.
  • Tarçın serperek servis etmeyi tercih ettim ancak dondurmayla da çok yakışacaktır.

Afiyet olsun.

Hiç yorum yok: