16 Ağustos 2010 Pazartesi

Baharatlı Karışık Meyve Hoşafı

Hoşaf
Türk yeme-içme kültüründe çok önemli bir yere sahip ve Ramazan sofralarının vazgeçilmezlerindendir hoşaflar, kompostolar. Hoşaf ile komposto arasındaki fark hep akılları karıştırır. Benim bugüne kadar bildiğim ve internette yaptığım aramalar sonucunda karşıma çıkan: hoşaf, kurutulmuş meyvelerle yapılır. Bu yüzden genelde kışın pişer. Komposto ise taze meyvelerle ve daha çok yazın hazırlanır.
Ancak bugüne kadar bildiklerimi ve birçok yerde hoşaf ile komposto arasındaki fark nedir? sorusunun yanıtını sarsan başka bir bilgi ile karşılaştım Tuğrul Şavkay’ın ‘Osmanlı Mutfağı’ adlı kitabında. Ve ‘Baharatlı Karışık Meyve Kompostosu’ olan başlığımı ‘Baharatlı Karışık Meyve Hoşafı’ olarak değiştirdim. Aynen şöyle belirtiyor ünlü gurme ve yemek kültürü yazarı  kitabın ‘ Hoşaflar’ başlıklı bölümünde:
‘Bugün artık ortadan kalkmakta olan bir yemek çeşiti de hoşaflar. Herşeyin giderek daha az tatlısından hoşlanılan ve bu anlamda batıyla neredeyse bütünleşen mutfak anlayışı, hoşafları moda olmaktan çıkarmışa benziyor. Oysa, Osmanlı dönemi yemek kitapları hoşaflara başlı başına bölüm ayırmış. Üstelik bu bölüm, öteki bölümlere oranla tarif sayısının zenginliği açısından oldukça dikkat çekici.
Hoşaf sözcüğü, bir bileşik sözcük."Hoş" ile "ab"ın birleşmesiyle ortaya çıkmış. Tadı hoşa giden bir su anlamına geliyor. Osmanlı geleneğinde yemek sırasında fazla su içilmezmiş. Üstelik, Osmanlı geleneğinde yemek sırasında içki de içilmemektedir. Oysa, pilav ve börekler gibi nispeten "kuru" sayılabilecek birçok yemeğin mönülerin demirbaşı olduğunu da biliyoruz. İşte bu su eksikliği, bir anlamda hoşaflarla giderilmiş görünüyor. Batı mutfağındaki benzer bir yiyecek olan kompostoarın buradaki sofra geleneğinde içkinin varlığı nedeniyle, yalnızca basit bir tatlı kategorisine indirgenmesine karşılık, Osmanlılar bu yiyeceği çok daha geniş bir alanda kullanmışa benziyor.
Hoşafların özelliği, taze ya da kuru  meyvelerin tadı ile şekerin bir araya getirilmesindendir. Bunun için genellikle uygulanan yöntemin ilk aşaması, ufak ve/veya kusurlu meyve tanelerinin, gerekiyorsa çekirdeklerini ayırdıktan sonra ezilip bir miktar şekerle ve suyla karıştırılarak kaynatılmasıdır. Meyveler, gerektiğinde bir miktar suda haşlanarak bu şekerli meyve şurubuna katılır. Karşışım soğutulur ve sofraya getirilir.
Burada asıl dikkati çekici nokta, hoşaf yapında kullanılan meyvelerin çokluğu. Bugn seyrek de olsa yapılan ya da en azından adı bilinen hoşaflar taze vişne, kayısı, kuru erik ve kuru üzüm hoşaflarıdır. Oysa dönemin yemek kitaplarında bunlara ek olarak misket elması, akça armudu, Ali Fakih eriği, bardaşa eriği, böğürtlen, razaki üzümü, portakal, nar, taflan yemişi ya da diper adıyla gürcükirazından yapılan hoşaflar da tarif edilmekte.
Kuru meyvelere gelince, bugün yapılan ve bilinen neredeyse kuru üzüm hoşafı ile sınırlı. Oysa dönemin tarifleri arasında kuşüzümü, kuru vişne, kuru incir tarifleri de var. Ama daha ilginci, antepfıstığı ile yapılan hoşaf olmalı. Bir de armut kujrusu hoşafı var ki, bugün armut kurusunun bırakın hoşafını, kendisini bile bilen yok!
Yukarıda da belirtildiği gibi, Osmanlı mutfağındaki hoşafların buyün bizim gözümüze en çekici gelen yanı yapım tekniği değil. Ancak yeri gelmişken, şeker miktarını dilediğimiz gibi düşürürerek, bugün aynı hoşafların günümüz ağız tadına uydurularak pekala yapılabileceğini de belirtelim.’
Bu arada Komposto da italyanca Composto(oluşan)'dan dilimize geçmiş bir kelime olup "hoşaf" kelimesinin aynısını ifade etmektedir, der wikipedia.
Dilediğiniz yaz meyveleri ile yapabilirsiniz  hoşafı. Hem yapımı kolaydır hemde çok fazla malzeme gerektirmez, nasıl yapıldığını da bilmeyen yoktur sanırım. Ancak ben her zaman yaptıklarımızdan biraz farklı olarak birkaç baharat ekledim ve lezzetini katladım. Farklı lezzetlere açıksanız bir kez de bu şekilde denemenizi öneririm.
Kabukları ve çekirdekleri ayıklanmış toplam 1/2 kg kadar meyve için; (meyve adetleri meyvelerin büyüklüğüne göre değişebilir)
Malzemeler
  • orta boy 3 adet olgun şeftali
  • 1 adet olgun armut
  • 1 su bardağı  ayıklanmış sarı üzüm
  • 5-6 su bardağı su
  • 1 1/ 2 su bardağı toz şeker
  • 1 adet çubuk tarçın
  • 4-5 adet karanfil
  • 1/2 çay kaşığı toz zencefil
  • 1-2 ince dilim portakal kabuğu (opsiyonel)
  • dekor için nane yaprağı
Şeftalilerin ve armudun  kabuklarını soyun ve çekirdeklerini ayıklayın ve küçük küçük doğrayın. Üzümün saplarını ayırın.  Meyveleri tencere içerisine koyun ve üzerilerine 5-6 su bardağı su , 1 1/2 bardak toz şeker, karanfil, çubuk tarçın ve zencefili ekleyin. Şeker miktarını damak tadınıza göre azaltıp arttırabilirsiniz. Meyveler yumuşayıncaya kadar pişirin. Tarçın ve portakal kabuğunu, karanfilleri çıkarın ve buzdolabında bir müddet bekleyip iyice soğuttuktan sonra nane yaprağıyla süsleyerek servis yapın.
Afiyet olsun.

7 yorum:

Adsız dedi ki...

iftarda kızıma ve damadıma ikram edicem.çok güzel görünüyor.

çeşnici Handan dedi ki...

Beyzacığım hoşafın çok güzel olmuş ellerine sağlık canım. Bu arada hoşaf ve komposto konusundaki bilgilendirmen ve özellikle Tuğrul Şavkay'dan alıntın için ayrıca teşekkür ederim. İyi haftalar.

kitchenart-ist.com dedi ki...

Sevgili Handan,
Beğenmene çok sevindim.Zaman zaman Tuğrul Şavkay'ın Osmanlı Yemekleri kitabından tarifler denemeyi ve paylaşmayı istiyorum.
Sana da iyi haftalar, kendine iyi bak.

annemineli dedi ki...

Canım, hoşaf veya komposta benim vazgeçilmezim ayrıca rahmetlilerimden kalan en güzel tatlarımdır.Paylaştığın için teşekkürlerrrr..

Saglıklımutfak dedi ki...

Eline sağlık. gerçekten enerji veren bir lezzet. hayırlı ramazanlar

kitchenart-ist.com dedi ki...

Sevgili Annemineli,
Ziyaretiniz için teşekkür ederim.Hoşafın öyle nostaljik bir tarafıvar değil mi?
Bu ramazan bizimde vazgeçilmezlerimizden oldu, malum sıcaklardan dolayı.
Sevgiler,

Adsız dedi ki...

çubuk tarçınları yeniden kullanabilir miyiz?