Petits Pots de Crème
Şubat 12, 2010
Fransız mutfağının en ünlü tatlılarından biridir ‘ petits pot de creme.’ Tadı bana biraz krem karameli anımsatır. Hatta sırf bu tatlıyı yapmak için gidip ‘ ramekin’ denilen sufle kaplarından bile almıştım ve çok sık olmasada zaman zaman yaptığım bir tatlıdır.
Tarifi Hürriyet’ de Arman Kırım’ın bir yazısından uyguladım. Kırım’ın ‘Sevdiğim Fransız Tatlıları’ başlığı ile yayımladığı bu yazıyı aynen aktarıyorum, tarifi burada anlatıldığı şekilde uygulayabilirsiniz , gerçekten hafif ve lezzetli bir tatlı olduğunu söyleyebilirim.
Afiyet Olsun.
‘’ Sevdiğim Fransız tatlıları
Birkaç haftadır Amerikan ve İngiliz lezzetlerinden söz ediyorum ve çok olumlu tepkiler alıyorum.
Buradan da şunu anlıyorum ki, her ne kadar yemek konusunda tutucu kişiler olduğumuz söylense bile, en azından bu sayfanın okurları arasında farklı lezzetleri denemeye meraklıların sayısı hayli fazla. Zaten hayat sürekli aynı şeyleri yapıp aynı şeyleri yediğimiz sürece sıkıcı olmaz mı? Üstelik yemek dediğimiz şey de çok büyük masraflara katlanmadan kendimize ikram edebileceğimiz hayatın en basit lükslerinden biri değil mi? Tariflerimde havyar, altın varak, ya da ıstakoz gibi pahalı malzemeler kullanmadığımı düşünürseniz, amacımın evinizde makul maliyetli rafine yemek deneyimleri yaşatmak olduğunu anlayabilirsiniz. Bir de, elbette, mutfağınıza farklı tatlar getirmek en büyük arzum. İşte bu düşüncelerle yelpazemi bu hafta da genişletmek ve Fransızların bistro mutfağının en ünlü tatlılarından birini anlatmak istiyorum. Hepimizin Fransa'ya gidip bu yemekleri yerinde tadacak hali yok. Ama birazcık emekle, bu son derece basit ama o ölçüde lüks Fransız tatlılarının keyfine kendi evinizde de varabilirsiniz.
Bugün, üstünde duracağım lezzet, adına "petit pots de creme" (pöti-po-dö-krem okuyun) ya da sadece "pots de creme" denilen olağanüstü güzel ve çok ünlü Fransız tatlısı. Bu denli güzel olmasına karşın Türkiye'de neredeyse hiç tanınmıyor.
Yalnız, her ne kadar ünlü bir Fransız tatlısı olsa da, işin enteresan tarafı, yapılış tekniğinin temelinde bir İngiliz icadının bulunması: Custard cream. Custard (kastırd okuyun), ortaçağda icat edilmiş olan, süt-krema ve yumurtanın ısıtılmak suretiyle kalınlaştırılması yoluyla elde edilen mükemmel bir sos. Bu sos akışkan haliyle elmalı pay gibi sıcak yenilen tatlıların üzerine yine sıcak döküldüğü gibi, fırında ikinci bir pişirme suretiyle quiche (kiş), pots de creme, krem karamel, krem brüle vb. gibi tabakların da temelini oluşturuyor. Eğer dondurursanız, vanilyalı dondurma oluyor.
Fransızcada "custard" kelimesi olmadığından, bunun yerine basitçe "krem" sözcüğünü kullanıyorlar. Sos halindeki "custard"a ise Fransızcada "krem anglez" yani "İngiliz kreması" deniyor. Krem anglez yerine bazen bu sos için basitçe "vanilya sos" da deniyor, zira süt-yumurta karışımının içine taze vanilya çubuğu koymak işin temel kuralı. Bu İngiliz buluşu o denli önemli ki, dünyanın çok farklı yerlerinde "custard"dan türetilmiş tatlılar yapılıyor. Örneğin keşkül tatlımız bile bunlardan bir tanesi.
Bugün pots de creme tarifini anlatırken öncelikle krem anglez nasıl yapılırı anlatacağım. Krem anglezi bu haliyle sos olarak kullanabilirsiniz. Ardından "pots de creme" tatlısını hazırlama konusuna geçeceğim ve basit ilavelerle nasıl çok daha farklı pots de creme tatlıları yapabileceğinizi göstereceğim. Önümüzdeki hafta da, bugün bıraktığım yerden devam edecek ve çok sevdiğim diğer bazı Fransız tatlılarını tanıtacağım. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya tatlarından hiç mahrum kalmayın.
Petit pots de creme
Bu son derece lüks tatlı, krem anglezin fırında, ben-mari içinde pişirilerek sertleşmesini sağlamak suretiyle yapılıyor. İsim, "çömlek kapta krema" anlamına geliyor ve bu krema tasları özel yapılıyor. Bazen çift kulplu, bazen tek kulplu bu özel porselen tasların genelde birer de kapağı oluyor. Ayrıca bizim Türk kahvesi fincanlarından birazcık daha fazla hacimli bu küçük kaplar, son derece yağlı bu tatlıdan az miktarda alabiliyor. Zaten o nedenle de küçük boyutlarda yapılıp "küçük tas" ismiyle satılıyor.
Pots de creme, son derece esnek özellikli bir tatlı: İçine eritilmiş çikolata, toz halde espresso kahvesi, taze nane, tarçın, Earl Grey çayı, badem, antepfıstığı gibi çok farklı malzemeler eklemek suretiyle inanılmaz çeşitli tatlılar elde edebiliyorsunuz.
Yalnız bir-iki teknik detaya dikkatinizi çekmek istiyorum. Burada size "gerçek" bir krema tatlısı tarifi veriyorum. O nedenle de gerçek, doğal vanilya kullanıyorum. Bu malzeme çoğunuz için yeni ve üstelik pahalı bir malzeme. Migros-Macrocenter gibi marketlerde şişede Arifoğlu markasıyla satılıyorlar. Ayrıca İstanbullular Mısır Çarşısı'nda da bulabilir. Tavsiye etmem ama elbette toz vanilin kullanmayı da seçebilirsiniz. İkinci teknik husus, bu tatlılar fırında su içinde pişerken, fırın tepsisinin tabanına yağlı fırın kağıdı yaymanız ve kapları birbirlerinden oldukça aralıklı yerleştirmeniz gerekiyor. Son olarak, bu tarifleri ünlü şef Thomas Keller'dan aldığımı belirtmeliyim.
Malzemeler: 2+1/2 bardak (su bardağı) taze krema (Tikveşli, Pınar, Sek vb.); 2/3 bardak süt; 1/2 bardak artı 1 çorba kaşığı toz şeker; 1 doğal vanilya çubuğu, bıçakla uzunlamasına ortadan kesilmiş; 6 iri yumurtanın sarısı.
Farklı lezzetler vermek için: Çikolatalı (160 gr. bitter çikolata); tarçınlı (9 çubuk tarçın); naneli (Bir avuç taze nane yaprağı); bademli (1/2 bardak kıyılmış, kavrulmuş badem); antepfıstıklı (1/2 bardak kıyılmış antepfıstığı).
Önce custard'ı hazırlayın. 1. Taze kremayı, sütü ve 5 çorba kaşığı şekeri büyükçe bir tencerede karıştırın. 2. Vanilyayı ortadan uzunlamasına kesin ve bıçakla iç yüzeydeki vanilya posasını sıyırarak alın. Hem posayı ve hem de çubuğu tencereye atın. 3. Orta ateşte tıngırdama noktasına getirip şekeri karıştırarak eritin. Ocaktan alın, kapağını kapatın ve bir saat demlenmeye bırakın. 4. Bir saat sonra kremalı karışımı yeniden ısıtın. 5. Bu sırada yumurta sarılarını bir kásede geri kalan şekerle çırpın. 6. Sıcak sıvıdan azar azar alıp yumurta-şeker karışımına ilave ederek yumurtaların pişmesini önleyin. Sonra tüm yumurta-şeker karışımını kremalı karışıma katın ve karıştırarak şekeri eritin. 7. Çok ince delikli tel bir süzgeçten süzerek, saplı çelik derin kaba aktarın. Dilerseniz "custard"ı önce bir gün buzdolabında soğutabilir, dilerseniz tarifin geri kalan aşamalarına hemen devam edebilirsiniz.
Şimdi de tatlıyı tamamlayın: 1. Fırınınızın orta katına, fırınınıza ait orijinal tepsiyi yerleştirin ve fırını önceden 150 dereceye ısıtın. 2. Derince bir başka fırın kabının içine yağlı kağıt serin ve yağlı kağıt üzerine 8 adet irice Türk kahvesi fincanını veya minik sufle kabını (ramekin), araları oldukça açık olacak şekilde yerleştirin. 3. Saplı kaptaki custard'ı kaşıkla hafifçe karıştırın ve her bir sufle kabını üçte iki oranında custard ile doldurun. Kapların yüzeyinde oluşan kabarcıkları bir kürdan yardımıyla patlatın ki pişince düzgün bir yüzeye sahip olsunlar. Her bir kabın ağzını streç filmle kapatın (korkmayın, fırında erimezler), ya da özgün pots de creme kabınız varsa kapaklarını örtün. 4. Pişirme tepsisini fırındaki tepsiye oturtun ve sonra, pişirme tepsisinin içine kapların yarı boyuna gelecek kadar kaynar su doldurun. 5. 45 ila 55 dakika pişirin (eğer custard önceden buzdolabında beklememişse pişirme süresi daha kısa olacaktır). Piştiklerini anlamak için kaplardan birini çıkarın ve hafifçe sallayın. Donmuş jöle gibi titriyorlarsa pişmişler demektir. 6. Şimdi tüm kapları sudan çıkarın ve soğumaya bırakın. 7. Tam olarak soğuduklarında buzdolabına koyun ve servis etmeden önce en az 8 saat soğutun. Yanlarında, pastaneden alacağınız "kedidili" kurabiyeleriyle birlikte servis edin.
Farklı lezzetler için
Çikolatalı pots de creme: Yüzde 55 kakao içerikli iyi kalite bir bittersweet çikolatayı çok küçük parçalar halinde kesin. Vanilyalı pots de creme tarifinde kremalı karışımı ikinci kez ısıtırken çikolataları ekleyip karıştırarak eritin. Sonra tel süzgeçten hepsini süzün. Geri kalan aşamaları tarife sadık kalarak aynen uygulayın.
Tarçınlı pots de creme: Vanilyalı pots de creme tarifini aynen uygulayın ama vanilya çubuklarını krema karışımına ilave ettiğiniz anda, 9 adet tarçın çubuğunu da ekleyin. Bir saat demlendirdikten sonra tarçın kabuklarını dışarı alıp atın, geri kalan aşamaları tarifteki gibi uygulayın.
Naneli pots de creme: Vanilyalı pots de creme tarifini aynen uygulayın ama krema-süt karışımına vanilya çubuklarını eklediğiniz aşamada bir avuç kadar yıkanmış-kurulanmış taze nane yaprağı ilave edip karıştırın. Bir saat demlenmeden sonra karışımı tel süzgeçten süzün ve naneleri atın. Tarife uygun olarak devam edin.
Bademli pots de creme: Vanilyalı pots de creme tarifini aynen uygulayın, ama krema-süt karışımına vanilyayı eklediğiniz anda 1/2 bardak kıyılmış ve kavrulmuş bademleri de ekleyip karıştırın. Bir saat birlikte demlendikten sonra tel süzgeçten süzün, bademleri dışarı alın ve tarife uygun devam edin. ‘’
Birkaç haftadır Amerikan ve İngiliz lezzetlerinden söz ediyorum ve çok olumlu tepkiler alıyorum.
Buradan da şunu anlıyorum ki, her ne kadar yemek konusunda tutucu kişiler olduğumuz söylense bile, en azından bu sayfanın okurları arasında farklı lezzetleri denemeye meraklıların sayısı hayli fazla. Zaten hayat sürekli aynı şeyleri yapıp aynı şeyleri yediğimiz sürece sıkıcı olmaz mı? Üstelik yemek dediğimiz şey de çok büyük masraflara katlanmadan kendimize ikram edebileceğimiz hayatın en basit lükslerinden biri değil mi? Tariflerimde havyar, altın varak, ya da ıstakoz gibi pahalı malzemeler kullanmadığımı düşünürseniz, amacımın evinizde makul maliyetli rafine yemek deneyimleri yaşatmak olduğunu anlayabilirsiniz. Bir de, elbette, mutfağınıza farklı tatlar getirmek en büyük arzum. İşte bu düşüncelerle yelpazemi bu hafta da genişletmek ve Fransızların bistro mutfağının en ünlü tatlılarından birini anlatmak istiyorum. Hepimizin Fransa'ya gidip bu yemekleri yerinde tadacak hali yok. Ama birazcık emekle, bu son derece basit ama o ölçüde lüks Fransız tatlılarının keyfine kendi evinizde de varabilirsiniz.
Bugün, üstünde duracağım lezzet, adına "petit pots de creme" (pöti-po-dö-krem okuyun) ya da sadece "pots de creme" denilen olağanüstü güzel ve çok ünlü Fransız tatlısı. Bu denli güzel olmasına karşın Türkiye'de neredeyse hiç tanınmıyor.
Yalnız, her ne kadar ünlü bir Fransız tatlısı olsa da, işin enteresan tarafı, yapılış tekniğinin temelinde bir İngiliz icadının bulunması: Custard cream. Custard (kastırd okuyun), ortaçağda icat edilmiş olan, süt-krema ve yumurtanın ısıtılmak suretiyle kalınlaştırılması yoluyla elde edilen mükemmel bir sos. Bu sos akışkan haliyle elmalı pay gibi sıcak yenilen tatlıların üzerine yine sıcak döküldüğü gibi, fırında ikinci bir pişirme suretiyle quiche (kiş), pots de creme, krem karamel, krem brüle vb. gibi tabakların da temelini oluşturuyor. Eğer dondurursanız, vanilyalı dondurma oluyor.
Fransızcada "custard" kelimesi olmadığından, bunun yerine basitçe "krem" sözcüğünü kullanıyorlar. Sos halindeki "custard"a ise Fransızcada "krem anglez" yani "İngiliz kreması" deniyor. Krem anglez yerine bazen bu sos için basitçe "vanilya sos" da deniyor, zira süt-yumurta karışımının içine taze vanilya çubuğu koymak işin temel kuralı. Bu İngiliz buluşu o denli önemli ki, dünyanın çok farklı yerlerinde "custard"dan türetilmiş tatlılar yapılıyor. Örneğin keşkül tatlımız bile bunlardan bir tanesi.
Bugün pots de creme tarifini anlatırken öncelikle krem anglez nasıl yapılırı anlatacağım. Krem anglezi bu haliyle sos olarak kullanabilirsiniz. Ardından "pots de creme" tatlısını hazırlama konusuna geçeceğim ve basit ilavelerle nasıl çok daha farklı pots de creme tatlıları yapabileceğinizi göstereceğim. Önümüzdeki hafta da, bugün bıraktığım yerden devam edecek ve çok sevdiğim diğer bazı Fransız tatlılarını tanıtacağım. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya tatlarından hiç mahrum kalmayın.
Petit pots de creme
Bu son derece lüks tatlı, krem anglezin fırında, ben-mari içinde pişirilerek sertleşmesini sağlamak suretiyle yapılıyor. İsim, "çömlek kapta krema" anlamına geliyor ve bu krema tasları özel yapılıyor. Bazen çift kulplu, bazen tek kulplu bu özel porselen tasların genelde birer de kapağı oluyor. Ayrıca bizim Türk kahvesi fincanlarından birazcık daha fazla hacimli bu küçük kaplar, son derece yağlı bu tatlıdan az miktarda alabiliyor. Zaten o nedenle de küçük boyutlarda yapılıp "küçük tas" ismiyle satılıyor.
Pots de creme, son derece esnek özellikli bir tatlı: İçine eritilmiş çikolata, toz halde espresso kahvesi, taze nane, tarçın, Earl Grey çayı, badem, antepfıstığı gibi çok farklı malzemeler eklemek suretiyle inanılmaz çeşitli tatlılar elde edebiliyorsunuz.
Yalnız bir-iki teknik detaya dikkatinizi çekmek istiyorum. Burada size "gerçek" bir krema tatlısı tarifi veriyorum. O nedenle de gerçek, doğal vanilya kullanıyorum. Bu malzeme çoğunuz için yeni ve üstelik pahalı bir malzeme. Migros-Macrocenter gibi marketlerde şişede Arifoğlu markasıyla satılıyorlar. Ayrıca İstanbullular Mısır Çarşısı'nda da bulabilir. Tavsiye etmem ama elbette toz vanilin kullanmayı da seçebilirsiniz. İkinci teknik husus, bu tatlılar fırında su içinde pişerken, fırın tepsisinin tabanına yağlı fırın kağıdı yaymanız ve kapları birbirlerinden oldukça aralıklı yerleştirmeniz gerekiyor. Son olarak, bu tarifleri ünlü şef Thomas Keller'dan aldığımı belirtmeliyim.
Malzemeler: 2+1/2 bardak (su bardağı) taze krema (Tikveşli, Pınar, Sek vb.); 2/3 bardak süt; 1/2 bardak artı 1 çorba kaşığı toz şeker; 1 doğal vanilya çubuğu, bıçakla uzunlamasına ortadan kesilmiş; 6 iri yumurtanın sarısı.
Farklı lezzetler vermek için: Çikolatalı (160 gr. bitter çikolata); tarçınlı (9 çubuk tarçın); naneli (Bir avuç taze nane yaprağı); bademli (1/2 bardak kıyılmış, kavrulmuş badem); antepfıstıklı (1/2 bardak kıyılmış antepfıstığı).
Önce custard'ı hazırlayın. 1. Taze kremayı, sütü ve 5 çorba kaşığı şekeri büyükçe bir tencerede karıştırın. 2. Vanilyayı ortadan uzunlamasına kesin ve bıçakla iç yüzeydeki vanilya posasını sıyırarak alın. Hem posayı ve hem de çubuğu tencereye atın. 3. Orta ateşte tıngırdama noktasına getirip şekeri karıştırarak eritin. Ocaktan alın, kapağını kapatın ve bir saat demlenmeye bırakın. 4. Bir saat sonra kremalı karışımı yeniden ısıtın. 5. Bu sırada yumurta sarılarını bir kásede geri kalan şekerle çırpın. 6. Sıcak sıvıdan azar azar alıp yumurta-şeker karışımına ilave ederek yumurtaların pişmesini önleyin. Sonra tüm yumurta-şeker karışımını kremalı karışıma katın ve karıştırarak şekeri eritin. 7. Çok ince delikli tel bir süzgeçten süzerek, saplı çelik derin kaba aktarın. Dilerseniz "custard"ı önce bir gün buzdolabında soğutabilir, dilerseniz tarifin geri kalan aşamalarına hemen devam edebilirsiniz.
Şimdi de tatlıyı tamamlayın: 1. Fırınınızın orta katına, fırınınıza ait orijinal tepsiyi yerleştirin ve fırını önceden 150 dereceye ısıtın. 2. Derince bir başka fırın kabının içine yağlı kağıt serin ve yağlı kağıt üzerine 8 adet irice Türk kahvesi fincanını veya minik sufle kabını (ramekin), araları oldukça açık olacak şekilde yerleştirin. 3. Saplı kaptaki custard'ı kaşıkla hafifçe karıştırın ve her bir sufle kabını üçte iki oranında custard ile doldurun. Kapların yüzeyinde oluşan kabarcıkları bir kürdan yardımıyla patlatın ki pişince düzgün bir yüzeye sahip olsunlar. Her bir kabın ağzını streç filmle kapatın (korkmayın, fırında erimezler), ya da özgün pots de creme kabınız varsa kapaklarını örtün. 4. Pişirme tepsisini fırındaki tepsiye oturtun ve sonra, pişirme tepsisinin içine kapların yarı boyuna gelecek kadar kaynar su doldurun. 5. 45 ila 55 dakika pişirin (eğer custard önceden buzdolabında beklememişse pişirme süresi daha kısa olacaktır). Piştiklerini anlamak için kaplardan birini çıkarın ve hafifçe sallayın. Donmuş jöle gibi titriyorlarsa pişmişler demektir. 6. Şimdi tüm kapları sudan çıkarın ve soğumaya bırakın. 7. Tam olarak soğuduklarında buzdolabına koyun ve servis etmeden önce en az 8 saat soğutun. Yanlarında, pastaneden alacağınız "kedidili" kurabiyeleriyle birlikte servis edin.
Farklı lezzetler için
Çikolatalı pots de creme: Yüzde 55 kakao içerikli iyi kalite bir bittersweet çikolatayı çok küçük parçalar halinde kesin. Vanilyalı pots de creme tarifinde kremalı karışımı ikinci kez ısıtırken çikolataları ekleyip karıştırarak eritin. Sonra tel süzgeçten hepsini süzün. Geri kalan aşamaları tarife sadık kalarak aynen uygulayın.
Tarçınlı pots de creme: Vanilyalı pots de creme tarifini aynen uygulayın ama vanilya çubuklarını krema karışımına ilave ettiğiniz anda, 9 adet tarçın çubuğunu da ekleyin. Bir saat demlendirdikten sonra tarçın kabuklarını dışarı alıp atın, geri kalan aşamaları tarifteki gibi uygulayın.
Naneli pots de creme: Vanilyalı pots de creme tarifini aynen uygulayın ama krema-süt karışımına vanilya çubuklarını eklediğiniz aşamada bir avuç kadar yıkanmış-kurulanmış taze nane yaprağı ilave edip karıştırın. Bir saat demlenmeden sonra karışımı tel süzgeçten süzün ve naneleri atın. Tarife uygun olarak devam edin.
Bademli pots de creme: Vanilyalı pots de creme tarifini aynen uygulayın, ama krema-süt karışımına vanilyayı eklediğiniz anda 1/2 bardak kıyılmış ve kavrulmuş bademleri de ekleyip karıştırın. Bir saat birlikte demlendikten sonra tel süzgeçten süzün, bademleri dışarı alın ve tarife uygun devam edin. ‘’
Arman Kırım 30 Mart 2008 Hürriyet Gazetesi Yazısı
3 comments